طرح توجیهی تولید غذای آماده

نکاتی درباره محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید غذاهای آماده و نیمه آماده

وجود مشغله زیاد و کمبود وقت ، به بازار فروش محصولات آماده و نیمه آماده رونق قابل ملاحضه ای بخشیده به طوریکه خانم های شاغل نگران شام شب شان نیستند . تا مدت ها فقط سوسیس و کالباس به عنوان فراورده های گوشتی در بازار فرآورده های غذایی مطرح بود اما این روزها ناگت و نودل ها نیز در کنار همبرگر ، کباب لقمه و فرآورده های دیگر ، می کوشند تا سلیقه های مختلف را پوشش دهند .

غذاهاي Fast Food يا به عبارتي ديگر غذاهايي كه از آنها به عنوان غذاي حاضري نام برده مي شود اغلب غذاهايي نظير پيتزا ، همبرگر ، چيزبرگر ، انواع ساندويچ ، مرغ سوخاري ، ناگت مرغ ، سيب زميني سوخاري هستند كه از رستوران هاي عرضه كننده اين نوع غذاها تهيه مي شود .

وجه تمايز رستورانهاي فست فود با ديگر رستوران ها در اين است كه غذاي از پيش آماده شده را پس از مدت زمان كوتاهي بعد از دريافت سفارش مشتري به او تحويل خواهند داد . معمولا غذاهاي فست فود به صورت يكجا و در حجم زياد و از قبل تهيه شده و در طول روز گرم نگه داشته مي شوند يا مدت زمان كوتاهي پس از دريافت سفارش مشتري گرم شده و به او تحويل داده خواهد شد .

سوسیس و کالباس

این فرآورده ها مخلوط های پایداری از گوشت حلال ، چربی و آب هستند که با مواد افزودنی دیگر و در اشکال مختلف تولید می شوند . گوشت مصرفی یا گرم و تازه است یا منجمد و عمدتاً وارداتی با رعایت کامل زنجیره ی سرما ، این گوشت ها با مواد افزودنی توسط دستگاه تامبلر ورز داده می شوند سپس با افزودن یک سری مواد دیگر تبدیل به خمیر می شود ، خمیر به دستگاه میکس منتقل و در آنجا به خوبی مخلوط می شود و در نهایت این خمیر آماده و عمل آوری شده ، توسط پر کن در پوشش های طبیعی یا مصنوعی به شکل سوسیس یا کالباس بسته بندی و در اتاق بخار و در دمایی حدود 80 درجه سانتی گراد پخته می شود .

همبرگر و كباب لقمه

در اين فرآورده ها چرخ كردن ، ورز دادن و عمل آوري گوشت با انواع افزودنيها از جمله طعم دهنده ها و پركننده هايي مثل آرد و نشاسته ، مهم ترين بخش عمليات توليد را تشكيل مي دهند . در توليد اين خوراك نيمه آماده معمولاً از گوشت با چربي بالا استفاده مي شود و متأسفانه مقبوليت و مشتري پسندي آن مستقيماً با ميزان چربي آن در ارتباط است .

افزودني ها

با وجود مجاز بودن اكثر اين مواد طبيعي يا شيميايي ، قوانين محكمي براي حد مجاز استعمال آنها در صنايع غذايي تدوين شده است و استانداردهاي مصرف آنها معمولاً در همه كشورها ثابت است و تخطي از نوع يا ميزان به كار گرفته شده اين افزودني ها تخلف محسوب شده و قابل گزارش و پيگرد است .

يكي از تركيبات اضافه شده به اين محصولات پروتئين ها هستند . پروتئين ها علاوه بر افزايش كيفي و كمي فرآورده هاي گوشتي از نظر تغذيه اي ، با پركردن اندكي از حجم بافت محصول در جذب و توزيع آب در آن نيز نقش ايفا مي كنند .

پروتئين ها عمدتاً به شكل هيدروليزشده يا سهل الوصول افزوده مي شوند ، يعني اجزاي مفيد آنها در فرآورده پخش شده و در مصرف و گوارش اين غذاها نيز به آساني قابل دسترس سيستم گوارشي خواهد بود . به طور مثال ، شير خشك و كازئين ، مواد پروتئيني با منشاء حيواني هستند كه عمدتاً در سوسيس و كالباس استفاده مي شوند .

پروتئين هاي گياهي از قبيل سويا نيز در تمامي فرآورده هاي گوشتي از جمله همبرگرها و كباب لقمه به كار رفته كه علاوه بر افزايش بار پروتئين سالم ، در جذب آب نيز كمك كننده است .

افزودني بعدي چربي است . اين بخش به عنوان مهم ترين نقاط بحث كارشناسان و دست اندركاران حوزه سلامت و حوزه صنعت غذا مطرح است .

علاوه بر چربي ذاتي فرآورده هاي گوشتي ، جهت فرآوري و حفظ طعم و نرمي اين محصولات مقاديري چربي در طي مراحل توليد ، به محصول اضافه مي شود اما متأسفانه منابع اين چربيها عمدتاً روغنهاي هيدروژنه اند . البته متناسب با نوع فرآورده ممكن است درصد و نوع روغن افزوده متفاوت باشد ، به طوري كه در انواع خارجي ناگت مرغ ، تركيبي از روغن هاي هيدروژنه ذرت ، كانولا ، آفتابگردان و …استفاده مي شود .

نگه دارنده ها

در سوسيس و كالباس نيتريت سديم به عنوان مهم ترين نگه دارنده استفاده مي شود . اين ماده در حفظ و تثبيت رنگ گوشتي محصولات و همچنين نگه داري از تغييرات مخرب بافت فرآورده استفاده ميشود .

البته اسيد اسكوربيك ( ساختار اصلي ويتامين C ) نيز به عنوان يك ماده همراه در عملكرد نيتريت نقش خواهد داشت . نمك طعام نيز علاوه بر افزايش ظرفيت نگه داري آب در بافت فرآورده مي تواند خاصيت نگه دارندگي در مقابل رشد ميكروبي و همين طور طعم دهنده داشته باشد .

پركننده ها و قوام دهنده ها نيز بخشي از افزودنيهاي محصولات گوشتي اند . اين تركيبات در واقع از اصلي ترين بخشهاي بافت فرآورده هاي گوشتي محسوب مي شوند چرا كه بسته به نوع فرآورده و مرغوبيت آن ، گوشت فقط درصدي ( معمولاً 40 تا 90 درصد ) از محصولات مختلف گوشتي را تشكيل مي دهد و بخش عمده باقي مانده را مواد پركننده ، تشكيل خواهد داد .

اين مواد عمدتاً از تركيبات كربوهيدراتي هستند . كربوهيدراتهايي مثل انواع نشاسته به طور بالقوه توانايي جذب و حفظ آب در بافت محصول را دارا هستند و به همين جهت از جمله بهترين پركنندهها به حساب مي آيند .

سبزيجات

سبزيجات آماده و منجمد تغيير سبك زندگي در دنياي امروز و كم علاقه تر شدن بيشتر خانمها براي گذران وقت در آشپزخانه و شرايط اجتماعي جديد ، باعث شده است تا گرايش بيشتري به مصرف غذاها و محصولات غذايي آماده و نيمه آماده ايجاد گردد .

در بين غذاهاي نيمه آماده و منجمد سبزيجات ، طرفداران فراواني در بين ايرانيها دارند و بيشتر ايراني ها به قورمه سبزي و كوكوسبزي و خورش كرفس علاقه دارند .

تهيه، خرد و سرخ كردن سبزيجات به شكل تازه به تازه را بهترين نوع استفاده از سبزيجات است اما به تمام افرادي كه بنا به هر دليلي قادر به اين كار نيستند توصيه مي شود : براي اينكه خاصيت سبزي ، كمتر از دست برود ، بهتر است بلافاصله پس از سرخ كردن ، آنها را فريزكنيد تا حداقل امكان رشد باكتريها و ميكروارگانيسم هاي دروني يا موجود در محيط در آنها به كمترين حد برسد .

بنابراين خريداري و استفاده از سبزيجات منجمد بيشتر از انواع تازه و خردشده اي كه در فروشگاه ها در دسترس هستند ، توصيه ميشود . اما باز هم دقيقا نميتوان گفت كه كدام نوع صد درصد به ديگري برتري دارد . ممكن است كارخانه اي كه آن سبزي تازه خردشده را به بازار ارايه كرده از نظر شرايط بهداشتي و تهيه محصول ، خيلي بهتر از كارخانه اي باشد كه محصول منجمد را روانه بازار نموده است .

بسته بندي هاي شفاف ، بي ضررند بسياري از متخصصان در عرصه هاي گوناگون ، بسته بنديهاي شفاف را براي محصولات غذايي مناسب نميدانند و معتقدند كه تابش نور ، باعث تخريب سلولهاي مواد غذايي ميشود .

شرايط نگهداري سبزيجات منجمد به گونه اي است كه بعيد به نظر ميرسد از زمان آماده سازي در كارخانه ، نگهداري در فروشگاه و خريداري و مصرف توسط مشتري ، در معرض تابش نور شديد و مستقيم قرار بگيرد . همچنين خريداران ميتوانند با نگاه كردن به ظاهر كالا ، تازه بودن يا كهنگي آن را تشخيص دهند و عيب و ايراد محصول را ببينند .

در اين صورت، اگر محصولي مانند سبزي كه تازگي يا كهنگي اش به راحتي از طريق نگاه كردن به ظاهرش قابل تشخيص است ، در بسته بنديهاي تيره رنگ عرضه شود ؛ امكان انتخاب صحيح براي مصرف كننده از بين ميرود .

كلروفيل موجود در سبزيجات ، به مرور زمان و بنابر شرايط محيطي رنگ خود را تغيير ميدهند و به سمت سبز تيره گرايش پيدا ميكنند . با اين حال ، ما نميتوانيم قاطعانه بگوييم كه سبزيجات منجمد روشن ، تازه تر و بهتر از سبزيجات تيره رنگ هستند زيرا براي مطرح كردن اين ادعا بايد مستندات علمي و درستي در دسترس باشد و آزمايش ها و آناليزهاي مستمري روي اين محصولات صورت گيرد كه متأسفانه اينطور نيست .

اما در هر صورت ، كهنگي محصولات غذايي نه تنها ارزش تغذيهاي آنها را كم ميكند و به مرور زمان از بين ميبرد ، بلكه روي ظاهرشان هم تأثير ميگذارد .«آيا محصولات غذايي آماده را خوب ميشويند؟ يكي از نگرانيهاي مصرف كنندگان محصولات غذايي آماده، ترديد در رعايت كامل بهداشت در شستشوي صحيح اين مواد است ؛

دغدغه اي كه شايد بعضيها با توجه به پروانه ساخت محصول و مهر استاندارد ، آن را بي دليل بدانند اما ترديدها همين جا پيش ميآيد : آيا بعد از اعطاي پروانه ساخت و مجوز توليد باز هم از محصولات غذايي كارخانه ها نمونه برداري ميشود و سلامت محصولات ، هر ماه يا هر سال مورد بررسي قرار ميگيرد؟

در اين ميان سبزيجات به دليل اينكه حاوي گل ولاي هستند ، بسيار حساس مي باشند و اگر هنگام شستن آنها مواد ضدعفوني كننده مناسب و به ميزان لازم استفاده نگردد ، ميتوانند سريعترين راه ابتلاي افراد به انواع بيماريهاي انگلي باشند . همچنین تمام مواد ضد عفونی کننده ، شیمیایی هستند و باید پس از استفاده ، محصول را با آب فراوان و سالم شستشو داد تا این مواد به صورت کامل از محصول خارج شوند . اما متأسفانه خریدار از فرآیند تولید ، خبر کافی ندارد و تنها به اعتماد بر تبلیغات بسنده می کند .

استفاده از مواد ضد عفونی کننده مناسب و شستشوی دقیق و خوب سبزیجات را بهترین راه برای نگهداری آنها می باشد . معمولاً نگهداری بخصوصی به سبزیجات آماده افزوده نمی شود و عوارض خاصی هم برای مصرف این نوع محصولات گزارش نشده ، مگر بیماری های انگلی که در صورت مصرف سبزیجات آلوده به وجود می آیند .

سرمایه لازم  برای راه اندازی چقدر است؟

مقدار سرمایه مورد نیاز برای راه‌اندازی یک کسب‌وکار تولید غذای آماده بسیار وابسته به اندازه و نوع کسب‌وکار، مکان فیزیکی، تجهیزات، نیروی انسانی، و سایر عوامل است. اما می‌توان تعدادی عنصر اساسی را در نظر گرفت:

• مکان و تجهیزات: هزینه اجاره مکان و خرید تجهیزات مهمی در ابتدای کار است. برای مثال، یک رستوران غذای آماده نیاز به آشپزخانه و تجهیزات مرتبط دارد.
• مواد اولیه: خرید مواد اولیه برای تهیه غذاهای آماده نیازمند سرمایه است.
• نیروی انسانی: پرداخت حقوق و دستمزد به پرسنل، شامل آشپزان و پرسنل سرویس، نقش مهمی در هزینه‌ها دارد.
• مواد بسته‌بندی و برچسب‌گذاری: اگر محصولات شما نیاز به بسته‌بندی و برچسب‌گذاری دارند، هزینه‌های مرتبط با این بخش نیز باید در نظر گرفته شود.
• تبلیغات و بازاریابی: تبلیغات برای جلب مشتریان اهمیت دارد و سرمایه برای این منظور نیاز است.

مقدار دقیق سرمایه مورد نیاز بستگی به ابعاد کسب‌وکار، مکان و شرایط بازار دارد. برای تخمین سرمایه لازم، بهتر است یک برنامه کسب‌وکار جامع تدوین کنید و با مشاوران مالی یا حسابداران مشورت نمایید تا مقدار سرمایه مورد نیاز را به دقت تعیین کنید. همچنین، اندازه‌گیری ریسک‌ها و برنامه‌ریزی مالی دقیق به کسب‌وکار کمک خواهد کرد تا سرمایه‌گذاری بهینه را انجام دهید.