طرح توجیهی تولید سس: سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب‌تر به نظر آمدن آنها کاربرد دارد. سس از واژه سالسوس گرفته شده است. اصل واژه سس فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد. از سس یرای مزه دادن به غذا ، سالاد ، اردو و کوکتل استفاده می کنند . برای مزه‌دارتر کردن غذا از چاشنی های گوناگونی استفاده می شود که سس ها جزئی از آن ها هستند.
سسها نقش مهمی در تهیه غذاها دارند، تمامی سس های موجود و طرز تهیه آنها از ۴ سس مادر تشکیل شده اند؛
- سس بشمال یا bechamelle
- سس گوجه فرنگی یا Classic Tomate Sauce
- سس اسپانیایی یا Espagnole sauce
- سس هلندی یا Hollandaise Sauce
انواع سس در طرح توجیهی تولید سس:
- سس گوجه فرنگی(کچاپ):
سس گوجه فرنگی فرآورده ای است که هم از گوجه فرنگی تازه پوست کنده و دانه گرفته و تغلیظ شده و هم از رب گوجه فرنگی با افزودن موادی شامل نمک طعام، سرکه، سیر، پیاز، ادویه ها و به روش حرارتی تهیه می شود و در ظروف مجاز پر شده و نگهداری می شود.
امروزه مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ را، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین تشکیل می دهد. البته گاهی از گرفس، پیاز و ادویه جات هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.
تاریخچه استفاده از سس کچاپ در طرح توجیهی تولید سس
در ابتدا سس کچاپ از قارچ یا ماهی آغشته در آب نمک و مزه دار شده با ادویه جات، تهیه می شد. برخی از مواد افزودنی برای تهیه سس کچاپ در قدیم ، عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.
فردی به نام هینز، اولین کسی بود که کارخانه سس کچاپ را برای اولین بار در سال ۱۸۷۶ میلادی احداث کرد. سس های کچاپ امروزی از سال های اول قرن بیستم وارد بازار شدند. آن زمان، محققین استفاده از بنزوات سدیم به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی را، ناسالم قلمداد کرده بودند. در جواب آن ها، سرمایه گذاران در زمینه تولید سس کچاپ، سعی نمودند تا دستورالعمل هایی ارائه دهند که نیاز به استفاده از این ماده نگهدارنده از بین برود.
زمانی که استفاده از بنزوات سدیم ممنوع شد، طعم شیرین هم ابداع شد. در قدیم سس کچاپ از گوجه فرنگی های تازه تهیه می شد؛ اما امروزه با استفاده از فناوری تبخیر در خلاء، از گوجه فرنگی خمیر غلیظی تهیه می‌کنند که نگهداری از این خمیر حتی در دمای اتاق هم امکان پذیر است و این خمیر فاسد نمی شود. لذا کارخانجات تولید سس گوجه فرنگی هر موقع از سال که بخواهند، می توانند سس گوجه فرنگی تهیه نمایند.
- سس خردل در طرح توجیهی تولید سس
فرآورده ای نیمه جامد است که از ترکیب موادی چون سرکه، شکر، نمک، پودر خردل، ادویه ها، نشاسته، روغن مایع و آب بدست می آید؛ به نحوی که قسمت اعظم ترکیب آن پودر خردل می باشد.
- سس مایونز در طرح توجیهی تولید سس
سس مایونز نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند می باشد که سرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی است که در زرده تخم مرغ معلق است و از سرکه یا آبلیمو و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس استفاده می شود. طرز تهیه سس مایونز به این صورت است که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می کنند و در همین زمان، مواد داخل ظرف را مرتباً مخلوط می کنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شده و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد. زرده تخم مرغ با فراهم کردن لسیتین، سبب پایداری این امولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند. سس مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند. فرانسوی ها سس مایونز را با مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر استفاده می کنند.
با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف به سس مایونز، می توان بسیاری از سس های سرد را تهیه کرد. مثلا، آیولی نوعی سس مایونز است که در تهیه ی آن از پودر سیر استفاده شده است. سس تارتار نیز از سس مایونز و انواع سبزیجات تهیه می شود. بسیاری از سس های سالاد نیز از سس مایونز تهیه می شوند؛ مثل سس روسی که از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزارجزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط کردن سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود.
سس مایونز های خانگی تقریباً ۷۵ درصد چربی دارند، اما سس مایونز های کارخانه ای، ۶۵ تا ۷۰ درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای کل و یا بخشی از زرده تخم مرغ مصرفی، از آب استفاده می شود. البته باید مواد دیگری از قبیل لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا نیز به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب نیز از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می شود. همچنین سس مایونز را می توان از سفیده تخم مرغ خام که زرده آن اصلاً با آن مخلوط نشده باشد، نیز تهیه کرد. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود از نظر ظاهری هیچ فرقی با سس مایونز معمولی ندارد. اما اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی فلفل دلمه برای طعم دادن به سس اضافه شود، این سس، مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند.
برای تهیه ی سس مایونز در خانه، باید از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده شود؛ چرا که خطر مسمومیت به وسیله سالمونلا وجود دارد. تخم مرغ ها باید قبل از مصرف کاملاً تمیز شوند. می توان تخم مرغ ها را در آب ۱۷۰ درجه ی فارنهایت نیز قرار داده و آنها را نیم پز کرد و سپس زرده ی آن ها را جدا کرد. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سس مایونز تهیه شده در خانه را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری کرد.
برای تهیه ی سس مایونز درکارخانه، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند.
مشخصات فنی مواد اولیه، مصرفی و محصولات در طرح توجیهی سس
- انواع سس در طرح توجیهی تولید سس
براساس استاندارد ملی شماره ۲۴۵۴ و با موضوع «مایونز و سسهای سالاد»، مایونز فرآورده غذایی نیمه جامد امولسیفیه شده‌ای (امولسیون روغن در آب) است، که از روغن گیاهی خوراکی، ماده اسیدی کننده، تخم مرغ و ترکیبات اختیاری (مانند: خردل، نمک، شیرین کننده کربوهیدراته و ادویه) تهیه میشود و فرآورده ای است که در دمای کمتر از ۳۰ درجه سلسیوس با واژگون کردن ظرف آن روان و جاری نشود و نیز در دو فاز روغن و آب پس از ۴۸ ساعت از هم جدا نشوند.
فرآورده مورد نظر می‌بایست دارای ویژگی های ذیل باشد:
- مایونز و سسهای سالاد باید دارای طعم مواد متشکله باشد و عطر و بوی ناشی از فساد و تندی روغن را نداشته باشد.
- بافت مایونز و سسهای سالاد، براساس نوع فراورده باید بدون غیریکنواختی (بدون دلمه شدن، دوفاز شدن یا روغن انداختن) باشد.
- ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مایونز و سسهای سالاد، باید مطابق با جدول ذیل باشد.
نکاتی درباره محصول در طرح توجیهی تولید سس
منظور از انواع چاشنی ، ادویه ها – انواع سس ها – آبلیمو – آبغوره و … می باشد ، که محصولات ذکر شده به دلیل گستره بسیاری که دارند به عنوان محصول همگن انواع سس ها را مورد بررسی قرار می دهیم . انواع سس های غذایی جهت ایجاد طعم در غذاها مورد استفاده قرار می گیرد و در واقع کالای مصرفی است که مصرف عام خوراکی دارد .
سس مایونز :
کاربرد سس مایونز و انواع سس های سرد به عنوان چاشتی غذا و سالاد می باشد در حالیکه کاربرد سس گوجه فرنگی ( کچاپ ) بیشتر جهت طعم دادن به غذاهای گوشتی و گوشت می باشد در این طرح سس مایونز و سس سالاد وسس گوچه فرنگی و سس خردل مدنظر می باشد .
در حالیکه با امکانات موجود در واحد می توان انواع سس ها را تولید نمود (علت انتخاب نیز تقاضای زیاد این سس ها می باشد . ) انواع سس های دیگر جزء کالاهای رقیب می باشد مثل سس فرانسوی ، سس تازندآیلند ، Hot ، Chilli sauce ، سس کامنولت – سس برایتون – پیکالیلی . ولی از آنجانیکه با تغییر در قرمولاسیونها و با استفاده از همان امکانات می توان این سسها را نیزتولید نمود لذا بسته به تقاضا می توان محصول را تغییر داد و در واقع نمی توان عنوان کالای رقیب را به آنها داد بلکه کالای قایل جانشینی واحد می باشد .
سس گوجه فرنگی ( کچاپ ) :
فرآورده ایست که هم از گوجه فرنگی تازه و هم از رب گوجه فرنگی با اضافه کردن مواد افزودنی شامل نمک طعام ، سر که ، سیر، پیاز ، ادویه ها ، به روش حرارتی تهیه و در ظروف مجاز گرم پر شده و نگهداری میشود .
رنگ سس گوجه فرنگی ، قرمز و خوشرنگ می باشد که مشخصه گوجه فرنگی بایستی باشد . شکل ظاهری سس می بایستی همگن به نحوی که دو فاز جامد و مایع در آن دیده نشود . سس گوجه فرنگی می بایستی دارای طعم و بوی مشخص گوجه فرنگی و عاری از طعم و بوی سوختگی و یا نامطبوع و زننده باشد .
سس گوجه فرنگی باید فاقد دانه و پوست باشد . نباید ذرات حاصله از سوختگی وجود داشته باشد ، نباید شن و خاک وجود داشته باشد ، نباید حشرات و یا اجزاء باقیمانده آن وجود داشته باشد .
بسته بندی انواع سس های مایونز و سالاد در ظروف شیشه ای 320 سانتی متر مکعب دارای مشخصات بر اساس استاندارد ظروف شیشه ای مجاز برای محصولات غذایی و آشامیدنی شماره 1049 ایران می باشد . بسته بندی سس گوجه فرنگی در شیشه و در ظروف پلاستیکی مجاز که گنجایش 90 میلی لیتر تا یک لیتر و حتی بیشتر می باشد .
سس مایونز و انواع سسهای سرد ( سس سالاد و سس فرانسوی )
امولسیون یکنواخت و نرمی از روغن مابع نباتی و آب و تخم مرغ یا زرده تخم مرغ و یک ماده اسیدی کننده طبیعی مجاز که می تواند حاوی موادی مانند شیر و فرآورده های آن و ادویه جات و افزودنی های مجاز خوراکی باشد .
سس مایونز و سسهای سرد می بایستی عاری از مواد خارجی از قبیل گرد و خاک ، قطعات حشرات ، شیشه ، فلز ، کاغذ و غیره باشد . می بایستی عاری از بوی نای اکسیده شدن ، بوی نامطبوع پیه آب کرده ، ترشیدگی ناشی از فساد باشد . می بایستی عاری از رنگ خارجی باشد و افزودن هر نوع رنگ مصنوعی ممنوع می باشد . ترک خوردگی ، نشت ، لب پریدگی ، تمیز نبودن ، زنگ زدگی در شیشه سس ها ناپذیرفتنی است . سسها می بایستی عاری از ذرات چرب غیر معلق بوده و به حالت دو فاز در نیاید .
سس خردل :
فرآورده ای ست نیم جامد که از اختلاط موادی چون سرکه ، شکر ، نمک ، پودر خردل ، ادویه ها ، نشاسته روغن مایع و آب به دست می آید به تحوی که قسمت اعظم ترکیب آن پودر خردل می باشد .
کاربرد محصول در طرح توجیهی تولید سس
موارد مصرف انواع چاشنی را می توان در یک گروه عمده مصارف غذائی انسان طبقه بندی کرد . بطور کلی انواع چاشنی یک ماده غذایی است که در تهیه انواع خوراک های انسانی مورد استفاده قرار میگیرد . این محصول به دلیل داشتن مواد مفید ، ارزش تغذیه ای بالاتی برای انسان دارد لذا از طرفی هم به کلیه مواد غذایی طعم خاصی می دهد که اين باعث هر چه بهتر شدن انواع خوراک های انسانی خواهد شد .
استاندارد های قابل توجه در طرح توجیهی تولید سس
• 2511 : ادویه و چاشنی – فلفل کامل ساییده شده
• 1394 : ادویه و چاشنی – سرکه – روش های آزمون
• 6940 : ادویه و چاشنی ها – اندازه گیری مقدار پیپرین در فلفل و عصاره های آن با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا – روش آزمون
• 7939 : ادویه و چاشنی مورد استفاده در گوشت فرآوری شده – روش تیمار
کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده
• کشورهای عمده تولید کننده محصول
چین ، هند ، آمریکا ، ایتالیا ، مکزیک ، ژاپن ، آلمان
• کشورهای عمده مصرف کننده محصول
انواع چاشنی یک ماده افزودنی غذانی است که در بسیاری از محصولات غذانی دارای کاربرد است . لذا مصرف آن در نزد خانوارها و واحدهای صنعتی تولید کننده محصولات غذائی می باشد و لذا با توجه بر گسترده بودن الگوی مصرف خانوارها و واحدهای صنعتی مصرف کننده انواع چاشنی ، نمی توان کشور خاصی را در این مورد به عنوان مصرف کننده عمده تلقی کرد .
شرایط واردات و صادرات محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید انواع سس ( سس مایونز ، سس گوجه فرنگی یا کچاپ ، سس خردل )
• شرایط واردات محصول
با مراجعه به کتاب مقررات صادرات و واردات بازرگانی ، نتیجه گیری شده است که محدودیت خاصی برای واردات محصول مورد مطالعه وجود ندارد . لذا پرداخت حقوق گمرکی 45 درصد واردات انجام می گیرد .
• شرایط صادرات محصول
از نقطه نظر مقررات وزارت بازرگانی ، برای صادرات محصولات تولیدی طرح هیچگونه شرایط محدودیتی وجود ندارد . لیکن از آنجایی که این محصولات ، یک کالای غذایی محسوب می گردند ، از این رو ورود به بازارهای جهانی مستلزم برخورداری تولید کننده از شرایطی می باشد که در زیر به شرایط فوق اشاره شده است .
برخورداری از مزیت رقابتی به لحاظ قیمت در طرح توجیهی تولید سس
یکی از معیارهای مهم در صادرات ، برخورداری از قیمتهای رقابتی جهانی میباشد که این مورد نیز به شرایط اقتصاد کلان کشور در مقایسه با کشورهای رقابتی به لحاظ قیمت مقصد صادرات باز می گردد . محصولات مورد مطالعه در نقاط مختلف جهان از قیمتهای متفاتی برخورداراست که لازم است هر صادر کننده قبل از ورود به بازار از این قیمت ها به طور کامل اطلاع داشته باشند .
برخورداری از مزیت رقابتی به لحاظ کیفیتی در طرح توجیهی تولید سس
کیفیت در این محصولات شامل کیفیت درانتخاب نوع میوه و سبزی به عنوان مواد اولیه ، کیفیت فرآوری و تولید محصول مطابق استانداردهای جهانی ، کیفیت بسته بندی و ارسال کالا تا مقصد صادراتی می شود .
برخورداری از توان مالی مناسب در طرح توجیهی تولید سس
دوره وصول مطالبات در صادرات عموماً بالا است از اینرو لازم است صادر کننده از توان مالی مناسب برخوردار باشد .
آشنایی کامل با امور تجارت جهانی در طرح توجیهی تولید سس
فعالیت در بازارهای جهانی مستلزم آگاهی کامل صادر کننده از مقررات و الزامات تجارت جهانی می باشد .
رعایت کامل استانداردهای جهانی در طرح توجیهی تولید سس
این استانداردها شامل مرغوبیت و بهداشت مواد اولیه ( انواع میوه و سبزی ) رعایت بهداشت تولید و محصول ، فرمولاسیون دقیق ، کنترل کیفیت مطابق استاندارد کشور مقصد صادرات ، بسته بندی صحیح و …. می باشد .
اهمیت استراتژیک در طرح توجیهی تولید سس
محصولات مورد مطالعه طرح حاضر ، هر چند بعنوان یک ماده غذائی مهم در تهیه انواع خوراک های انسانی دارای کاربرد بوده است . ولی از نگاه کلان می توان گفت که این محصول اهمیت استراتژیک خاصی در داخل کشور و بازارهای جهانی ندارند و تنها از نگاه یک ماده مکمل مصرفی صنعت غذا ( و مصارف خانگی غذا ) می توان این محصولات را مورد مطالعه و بررسی قرار داد .
فرایند اجرای این طرح توجیهی تولید انواع سس
اساس روش تولید سس های مختلف در اختلاط مواد اولیه بوجود آوردن امولسیون یکنواخت و مناسب است . معمولا تولید سس ها به طریق صنعتی با شیوه غیر پیوسته و پیوسته تولید می گردد . به دلیل سادگی کار، روش غیرپیوسته در این طرح پیشنهاد می گردد .
فرآیند تولید سس مایونز
1. دیگ پخت ( نشاسته + آب )
2. مخلوط کن تحت خلاء ( نمک – ادویه – شکر – آبلیمو – روغن )
3. هموژنیزاتور
4. پرکن دربندی
5. انبار سرد
جهت تولید سس مایونز می بایستی مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد ( فرمولاسیون می بایستی به تایید وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی برسد ) توزین گردد و درصورتیکه نیاز به آماده سازی دارند ، عملیات آماده سازی صورت گیرد و سپس اختلاط این مواد صورت گرفته و در نهایت توسط هموژنیزاتور بافتش یکنواخت گردیده و توسط پر کن در شیشه های مربوطه پر گردیده و بسته بندی می گردد .
از مواد اولیه ای که می بایستی عملیات آماده سازی بر روی آن صورت گیرد نشاسته است ابتدار مقدار مشخص نشاسته را وزن کرده ( بر اساس فرمولاسیون ) و به آن آب اضافه کرده و در دیگ پخت دوجداره جهت عملیات پخت حرارت داده می شود .
وقتی که به سفتی مناسب رسید به مخلوط کن تحت خلاء منتقل می شود و در آنجا ابتدا با آب نمک مخلوط شده سپس ادویه- شکر- آبلیمو اضافه گردیده و پس از آن تخم مرغ و در نهایت روغن به مخلوط افزوده می-گردد .
مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد . علت این مسئله نیز در این است که ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالی که با ریختن تدریجی روغن برروی مخلوط و هم زدن های متوالی امولسیون عکس می شود یعنی امولسیون طبیعی به حالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می گردد .
جهت تعلیق گلبولهای چربی در آب یا قطرات آب در چربی از امولسیفایر استفاده می شود .
بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می گردد . املسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می شود ولی ترکیبات فعال زرده تخم مرغ فسفولیپیدهاست که مهمترین آن به نام لستین است .
ساختمان لستین مشابه چربیها می باشد با این تفاوت که در ساختمان آن اسید فسفریک است . مهمترین قسمت آن انتهای باردار یا پلار ( مثبت و منفی ) و قسمت بدون بار یا غیر پلار است . بخش آبدار آن آبدوست یا هیدروفیل است و تمایل به حل شدن در آب دارد .
بخش بدون بار موسوم به چربی دوست یا هیدروفوبیک است و تمایل به حل شدن در چربی دارد با وارد کردن امولسیفایر در آب و روغن عمل اختلاط آنها دائمی می گردد . اگر روغن در مقدار نسبتا زیاد آب زیاد هم زده شود به قطرات کوچکی در می آید . قسمت غیرپلار مولکولهای لستین جهت خود را با قطرات چربی تطبیق داده و انتهای پلار در سطح قطرات آب فرو می رود .
در چنین حالتی اطراف قطرات روغن به وسیله سطحی از شارژ الکتریکی احاطه می گردد و چنین قطراتی یکدیگر را به جای تمایل به جذب و جدا شدن به صورت یک لایه چربی دفع می کنند لذا امولسیون مستحکم می گردد .
پس از تشکیل امولسیون می بایستی مخلوط توسط هموژنیزاتور یکنواخت گردد . بعد از یکنواخت شدن توسط دستگاه پرکن پر و بسته بندی و به انبار سرد منتقل شود . به دلیل آنکه سس مایونز PH کمتر از 4/5 دارد نیازی به پاستوریزه کردن محصول نیست .
چرا که در این PH عوامل بیماریزای عمده ایی چون کلستریدیم برتولینم رشد نمی کند .
فرآیند تولید سس سالاد در طرح توجیهی تولید سس
1. دیگ پخت ( نشاسته + آب )
2. خمیر نشاسته
3. مخلوط کن تحت خلاء ( تخم مرغ + سس مایونز آماده – آب نمک – شکر – آبلیمو – روغن – ادویه )
4. هموژنیزاتو
5. پرکن دربندی
6. بسته بندی نهایی
7. انبار سرد
جهت تولید سس سالاد ابتدا آب ، نمک ، شکر ، آبلیمو و تخم مرغ در مخلوط کن تحت خلاء ریخته شده و هم زده می شود سپس روغن به تدریج به مخلوط وارد شده سپس نشاسته پخته شده به مخلوط اضاف می گردد و هم زدن ادامه می یابد .
سپس مایونز بر طبق فرمولاسیون واحد به آرامی به محتویات اضافه و در نهایت ادویه به مخلوط اضافه شده و مخلوط جهت یکنواخت شدن به هموژنیزاتور منتقل می شود و بعد از هموژن شدن به پر کن منتقل شده پر شده و بسته بندی می گردد و به انبار سرد منتقل می شود .
سس سالاد نیز جهت پایین بودن PH( کمتر از 4/5) نیازی به پاستوریزاسیون ندارد .
فرآیند تولید سس گوجه فرنگی ( کچاپ ) در طرح توجیهی تولید سس
1. رب گوجه فرنگی با بربکس 28
2. دیگ پخت دوجداره ( پیاز + ادویه – صمغ – شکر – آب – مواد نگهدارنده )
3. پرکن
4. درب بندی
5. پاستوریزاسیون
6. بسته بندی نهایی
7. انبار سرد
جهت تولید سس گوجه فرنگی ( کچاپ ) یا از گوجه فرنگی خام استفاده می شود و یا از رب با بریکس 28 در صورتی که از گوجه فرنگی خام استفاده شود می بایستی مراحل شستشو – خرد کردن و تغلیظ را طی نماید و پس آنکه به غلظت مطلوب رسید مواد افزودنی همچون سرکه- پودر پیاز خرد شده خام و مخلوط ادویه جات و… اضافه گردد .
ولی در صورتی که از رب استفاده شود این مراحل لازم نیست و در نتیجه به ماشین آلات کمتر و بالطبع سرمایه گذاری پایین تری نیاز خواهد شد مگر آنکه تولید سس کچاب در واحدهایی صورت گیرد که تولید کننده رب می باشند و به عنوان فراورده جانبی آنها به حساب آید . چون در این طرح اختصاصا تولید سس مطرح می باشد بهتر و مقرون به صرفه تر است که از رب جهت تولید کچاپ استفاده گردد .
رب با بریکس 28 در مخزن پخت ریخته شده و با آب نمک و پودر پیاز مخلوط گردیده سپس صمغ را با مقداری آب و شکر مخلوط حل نموده و به آرامی به مخلوط بالا اضافه می نماید و در انتها ادویه جات بر طبق فرمولاسیون اضافه گردیده و هم زده می شود و سپس مخلوط به پر کن رفته و در شیشه های مواد نگهدارنده و سرکه شکسته پر گردیده و از تونل پاستوریزه شدن عبور می نماید و بعد از اتیکت زنی در بسته بندی نهایی ( کارتن ) بسته بندی گردیده و به انبار منتقل می شود .
فرآیند تولید سس خردل
1. مواد اولیه ( خمیر نشاسته + روغن )
2. مخلوط کن تحت خلاء
3. دیگ پخت دوجداره
4. هموژنیزاتور
5. پرکن و درب بندی
6. پاستوریزاتور
7. بسته یندی نهایی
8. انبار سرد
جهت تولید سس خردل مواد اولیه بر طبق فرمولاسیون وزن شده و به مخلوط کن تحت خلا اضافه می گردد . آب – شکر- نمک – سرکه – پودر خردل و ادویه ( فلفل قرمز ، سیاه ، جوز ، نمک ) در مخلوط کن تحت خلا ریخته شده هم زده می شود سپس به تدریج روغن و خمیر نشاسته به مخلوط اضافه گردیده و هم زده می شود .
بعد از این مرحله مخلوط به دیگ پخت دوجداره منتقل شده و حداکثر 10 دقیقه پخت می گردد بعد از خنک شدن مخلوط به هموژنیزاتور جهت یکنواخت شدن منتقل می گردد و سپس توسط دستگاه پرکن ، پر گردیده و از تونل پاستوریزاسیون جهت پاستوریزه نمودن عبور می نماید و در نهایت پس از اتیکت زنی در بسته بندی نهایی ( کارتن ) چیده شده و به انبار سرد منتقل می شود .
ماشین آلات مورد نیاز در طرح توجیهی تولید سس
• ماشین میکسر هموژن سس مایونز 250 کیلویی
• وان ضد عفونی و آبگیری تخم مرغ تمام استیل
• میز آبکشی نهایی تمام استیل
• میز آماده سازی تخم مرغ تمام استیل
• میز مخصوص تخم مرغ شکنی تمام استیل
• مخزن ذخیره تمام استیل 300 لیتری جهت ذخیره روغن
• مخزن ذخیره 1 تنی تمام استیل جهت دپوی سس مایونز
• مخزن ذخیره 5/1 تنی تمام استیل همزن دار جهت کچاپ
• وان مخصوص تخلیه حلب روغن 700 لیتری با پمپ انتقال
• مخزن آماده سازی کچاپ 300 لیتری تمام استیل
• ماشین پخت دو جداره تمام استیل جهت سس سرد و کچاپ
• ماشین پاستوریزاتور تمام استیل با سیستم آب گرم 2 تنی
• وان سرد کن از جنس گالوانیزه ، دارای رولیک آلومینیومی
• مخزن آب گرم با مبدل حرارتی تمام استیل 1000 لیتری
• ماشین پر کن اتومات جهت ظروف شیشه
• ماشین پر کن اتومات جهت ظروف پت
• میز ترافیک شیشه و پت تمام استیل
• نوار دربندی 2 متری تمام استیل
• تونل شیرینگ بخار تمام استیل
• تابلوی فرمان داخل سالن
• ماشین پرکن ساشه ( تک نفره )
جدیدترین استارت آپ ها با موضوعات کارآفرینی
نوید جعفری –
عالی